Vices Versa
Manger aux cieux
ARTICLE -
17 juin 2004
Alix Renaud
Dans une région déjà réputée pour la qualité de sa gastronomie, un tout nouveau resto vient se ranger d'emblée parmi les grands.
Il méritait amplement le détour. Alors que nous roulions sur l'autoroute 20, en revenant de L'Islet-sur-Mer, j'ai cité le nom de ce restaurant devant lequel nous nous étions arrêtés, deux semaines plus tôt, à La Malbaie. Pure folie que de se taper encore tant de kilomètres pour aller souper? Certainement. Alors, va pour le coup de tête - qui se traduira au cours de la soirée par un véritable coup de cœur. Imaginez deux chefs, bien connus et bien cotés dans la région, qui s'éclatent en toute complicité autour des mêmes fourneaux! Cela donne Vices Versa, une cuisine d'humeur - de bonne humeur - qui s'exprime en termes de volaille, de gibier, de cassoulet, de ris de veau ou de foie gras. La première fois que nous avions vu la carte, elle tenait sur deux colonnes respectivement intitulées "Lui" et "Elle". Cette formule nous avait amusés, mon amie et moi. Mais, depuis, elle est devenue "Vices" et "Versa", car certains avaient trouvé à redire... Pour commenter ou pour choisir, nous ne nous demandons pas qui fait quoi en sautant d'une table d'hôte à l'autre, supputant les mérites de l'omble chevalier mariné (blinis à la moutarde), des quenelles de brochet, de la nage de homard, de la saisie de pétoncles, de la pièce d'agneau saisie (pruneaux et thé du Labrador), du médaillon de veau (sauce porto et banyuls) ou du cassoulet de canard. Nous trinquons à répétition, presque par réflexe, faisant plus d'une fois du regard le tour du décor - sobre, épuré, œuvre de Paul-André D'Entremont. Ce designer signe en outre deux peintures accrochées au-dessus d'une longue banquette adossée au mur du fond. À droite, une grande ouverture perce le mur de pierres peintes, vue directe sur les cuisines où "Elle" et "Lui" s'affairent... au nom de notre faim. Mon amie termine son Apfel Korn et se commande un verre de tokay-pinot gris (Léon Beyer, 2001) que suivra, un peu plus tard, un rouge californien (Ravenswood Zinfandel, 2000). Ma soif s'en tient à l'apéro, en l'occurrence une Dominus Vobiscum, bière ambrée (qui se dit blanche) de la Microbrasserie Charlevoix. Dehors, bégonias et lauriers-roses agencent leurs coquetteries au bas des immenses baies vitrées surplombant la rue Saint-Étienne. Et, soudain, une bouffée d'arômes envahit l'espace. Un tout petit caquelon de fonte encore tout grésillant se pose devant moi avec, en guise de couvercle, une brioche. Dessous, une escalope de foie gras posée sur un "pain" de cerf haché; encore plus bas, dans le fond, une brunoise courte de légumes, des pleurotes, de tout petits oignons blancs et un jus brun, presque saturé de saveurs, qui vous laisse un goût de revenez-y fleurant la baie de genièvre. Le moelleux de la brioche, l'onctuosité sapide du foie gras, le caractère et l'assaisonnement de la viande de cerf, les nuances de la sauce pourtant serrée, cela vous concocte en bouche une pléiade de petits bonheurs coupables. En face de moi, le plaisir semble tout aussi coupable, donc sincère. Il a pour motif des raviolis d'écrevisses du lac Saint-Pierre au vieux cheddar de Baie-Saint-Paul. Dans une sauce proprement divine, cela va de soi, avec tous ces noms de saints qui se suivent! Son souvenir s'attarde longtemps sur les papilles - jusqu'au moment de céder la place à notre soupe au jarret de veau et aux légumes taillés, limpide et goûteuse à la manière de certaines soupes asiatiques. Brève attente, suspense. Puis: "Oh, mon Dieu!" On n'en sortira pas, à ce que je vois - à ce que j'entends. L'exclamation de ma compagne vient de résumer notre appréciation commune du coquelet au vin rouge qu'on lui a servi accommodé de gyromitres, de lardons et de petits oignons blancs sucrant légèrement la sauce d'un brun foncé, caramélisée, très corsée. Tout à l'opposé, j'ai droit à une sauce blanche un peu moussante, à base de crème et de vin blanc et parfumée à la fleur d'ail. Elle est le trait d'union subtil entre une pince de homard (décortiquée) et un pavé de saumon bordés de fettucine. Ma faim qui battait de l'aile gagne de l'altitude. Qui donc, déjà, disait qu'on ne vieillit pas à table? Et c'est même pour rajeunir un peu que nous commandons, pour finir, un "pain perdu à l'érable" escorté de pêches cuites au four, de crème glacée à la vanille, de framboises... En attendant qu'on succombe à ce nouveau péché, la serveuse nous amène deux savoureuses truffes au chocolat. Après cela, vraiment pour finir, nous optons pour deux cafés. Allongés, les chanceux! Il ne nous reste qu'à en faire autant.Vices Versa
216, rue Saint-Étienne
La Malbaie (Québec)
Téléphone: (418) 665-6869
Table d'hôte: 42 $
Souper pour deux (incluant taxes et boissons): 136,31 $
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09 févr. 2005, 10:37
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Pas toujours facile de se tailler une place dans le cercle bien gardé des tables d'exception. Chez Vices Versa, tout semble être question d'équilibre.
D'abord, un regard. Dès l'instant où notre hôte nous invite à franchir le grand rideau séparant le portique de la petite salle à manger, un décor savamment élaboré nous prépare à une soirée inoubliable. Du bleu ciel des murs au riche orangé de l'imposante banquette tout cuir, du mur de vieille pierre aux immenses vitrines en passant par un plafond aux allures classiques orné de luminaires ultra-modernes, tous les éléments s'enlacent dans un équilibre parfait. Tendance sans sombrer dans la froideur minimaliste, chaleureux sans être étouffant de prétention.
Ensuite, un service hors pair. Seule sur le plancher en cette soirée calme de février, notre hôte s'est avérée impeccable tout au long de la soirée. Un service attentionné mais discret, à la fois distingué et chaleureux, bref: parfait!
Finalement, la haute voltige culinaire des deux chefs propriétaires. À peine installés à notre table, on salive déjà simplement à humer les effluves provenant de la cuisine ouverte sur le restaurant. Dans nos assiettes se succèdent foie gras moelleux à souhait, chausson de perdrix, un fin ragoût (rien à voir avec ceux de nos grand-mères!) de la mer qui embaumait le safran et un filet de cerf d'une tendreté à en perdre la tête et on-ne-peut-plus goûteux. La soirée se termine avec des desserts aussi originaux que décadents, alliant chocolat, sucre à la crème, brioche, fruits et épices de manière remarquable. Chaque plat était de plus présenté de manière impeccable, dans des contenants tentant même de voler la vedette au contenu.
Bref, une visite chez Vices Versa est certes le gage d'une soirée réussie. Qu'on soit charmé par le concept fort original, l'ambiance unique, ou par cette table d'exception, il en résulte inévitablement qu'on ne peut qu'attendre sa prochaine visite dans Charlevoix pour à nouveau se laisser charmer.
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20 juin 2004, 10:37
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Vous voulez le meilleur restaurant de la Malbaie, alors voici Vices Versa....Ne cherchez plus!
Sublime! Onctueux à souhait. Ici on rehausse les viandes d'une fraîcheur estivale. Avec des menus qui opèrent quelques petits changements, ici on déguste des recettes hors pair. Avec cette gourmandise, chacun y trouve son compte. C'est un restaurant avec une touche d'élégance.
Le fameux caquelon, c'est un annonciateur du goût juteux emprisonné à l'intérieur.
De plus les fruits d'été embellissent les desserts de leurs couleurs rouge et or vifs. Le soleil est servi....
Vos visages s'éclaireront quand tout sera posé sur la table.
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18 juin 2004, 07:50
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L'idée de Vices Versa est à mon sens très prometteuse, car les gens sont surpris à plusieurs reprises quand ils se rendent à ce restaurant. En regardant le menu, ils peuvent apercevoir une colonne pour la dame et une pour l'homme, les gens peuvent jeter un coup d'oeil dans les cuisines (et c'est souvent en voyant ce qui s'y passe qu'on peut faire entièrement confiance à un restaurant) et le décor est à couper le souffle. Bien sûr, comme plusieurs bons restaurants de la région de Charlevoix, le prix est assez élevé, mais il faut y aller au moins une fois pour savoir si on aura le goût d'économiser pour pouvoir y retourner !
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17 juin 2004, 11:44
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Je suis un des chanceux ayant eu la chance de goûter la cuisine de Vices Versa... véritable trésor caché (jusqu'à ce jour) de La Malbaie. Depuis, je vis en fonction de ma prochaine visite! Je me demandais si je n'étais pas victime d'une attaque de démence quelconque. Le texte de M. Renaud me réconforte - mes sens ne m'ont pas fait défaut: ils ont simplement été comblés par ce petit resto sympathique.
J'ajouterais à la chronique de M. Renaud qu'on y sert le meilleur cerf qu'il m'ait été donné de déguster et que l'accueil sympathique qu'on y reçoit nous plonge illico dans une ambiance où il fait bon vivre.
De plus, j'ai noté que le prix des vins est beaucoup plus abordable que dans tout autre restaurant de ce calibre. Les propriétaires m'ont informé que le prix du vin était fixé en prenant le prix de la SAQ et en le multipliant par 1.5 alors que nous savons que les autres restos multiplient les prix de la SAQ par 2.2 ou plus.
Manifestement, offrez-vous ce plaisir: vos papilles vous en seront éternellement reconnaissantes.
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17 juin 2004, 10:08
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M.Renaud, est-il payé pour nous faire saliver autant ? Je crois que oui ! Cette semaine, les merveilles de la Malbaie qui sont décrites dans cette article, nous font saliver et nous rappelle que les vacances d'été, approche à grand pas. Une petite escapade à la Malbaie durant l'été, ne me fera pas de mal. Un ravioli d'écrevisses, cela à l'air pas mal intéressant, de plus, lorsque j'étais plus jeune, je m'amusais à chercher les écrevisses sous les pierres dans les rivières mais sans les manger. Cet été je me promettai de faire des découvertes et la j'en ai une qui est très "ENRICHISSANTE". Merci encore M.Renaud, de partager votre route de la gourmandise avec nous.
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